Comadre e compadre vieram almoçar. Não costumo cozinhar para mais que os moradores da casa, mas os convidados são estimados e bem-vindos e, além de tudo, gentis: caso resulte mal, abstêm-se de me dizer. A princípio, parece-me que ficou bom, até porque quase nada sobrou.

Pensei em algo fácil e ao mesmo tempo pouco comum. Pensei numa refeição libanesa, ou quase.Passei num bom açougue e comprei uma perna de carneiro pequena. Pedi para desossar e cortar em pedaços como se fossem para assar na brasa, ou seja, como se fossem para churrasco. Era bastante carne, mais que dois quilos. Então, separei quatro pedaços mais ou menos rectangulares, a perfazerem um quilo, mais ou menos, e congelei o restante.

Numa assadeira de metal, deitei um copo de vinho branco seco, sal, pimenta preta moída, meia cebola picada, alecrim, um pouco de cominho e um pouco de pimenta calabresa em flocos. Os pedaços de carneiro, previamente limpos do excesso de gordura, repousaram nesta marinada por cinco horas. Convém retirar boa parte da gordura das peças de carneiro, porque ela fica rançosa, ao contrário da gordura do porco, que é apenas bom sabor.

Os pedaços de carneiro foram ao forno em lume baixo, o mais baixo possível, por mais de uma hora. Assim, eles ficam tenros e ainda resta o suco da marinada misturado aos sucos da carne.

Para o tabule, trigo daquele usado para fazer quibes. Não tenho a mínima idéia de que parte do grão de trigo é esta, mas é certo que é delicadamente saboroso. Basta deitar à volta de 200 g do trigo, em uma travessa grande e meio funda e pôr água que dê para o cobrir. Ele deve hidratar-se por duas horas. Se, ao final, ainda estiver muito molhado, retira-se o excesso de água espremendo uns bocados com as mãos. Não precisei fazer isso, porque coloquei pouca água.

Em seguida, piquei meia cebola em pedacinhos mesmo pequenos. Cortei um molho de cebolinhas, piquei um punhado de coentros e cortei oito tomates cereja em quatro partes, cada tomatinho. Tudo isso, junto a folhas de hortelã, repousa por meia hora num prato fundo, juntamente com o sumo de um limão siciliano e uns 100 ml de azeite.

Entretanto, faz-se o homus. Fazer é força do hábito linguístico, porque homus, em árabe, significa grão-de-bico, apenas. O que chamamos homus é uma pasta de grão-de-bico e algo mais. Resolvi misturar os grãos e um pouco da água da sua cozedura, com gergelim, um pouquito de sal, pimenta preta moída e azeite. A maior parte das receitas fala em misturar os grãos e tahine, que é uma pasta de gergelim.

O homus depende apenas das quantidades. Para 200 g de grãos e um pouco de água, bastam duas colheres de sopa de gergelim, uma colher de sopa de azeite e poucos sal e pimenta. Resulta delicioso, depois de misturado no robot – os mais anglófilos chamem-no de mixer. Nestas proporções, fica cremoso sem deixar de ser uma pasta.

É hora de finalizar o tabule. As cebolas, cebolinhas, tomates, coentros e hortelãs banhadas em sumo de limão siciliano e azeite são simplesmente misturadas, com as mãos, ao trigo para quibe já hidratado. Simplesmente misturadas com ambas as mãos que, a depender do gosto do cozinhador por comidas, serão depois lambidas e depois lavadas. Ajusta-se o sal, porque tinha decidido hidratar o trigo sem qualquer sal.

Neste passo, convém olhar o andar do carneiro. Para mim, estava no ponto ideal, porque metade do suco da marinada tinha-se evaporado e a carne estava mesmo tenra.

Esse repasto a evocar o mediterrâneo oriental foi acompanhado de tinto chileno vivo, forte e jovem. Ainda fiquei na dúvida e cogitei de algum branco forte, porque tabule e homus os convidam. Mas, havia o carneiro…